Entrevista con Joxe Mari Aizega
Director general del Basque Culinary Center
Joxe Mari Aizega es director general del Basque Culinary Center, unos de los principales centros gastronómicos del mundo, integrada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y el Centro de I+D en Alimentación y Gastronomía. Este centro fue la primera Facultad Gastronómica en España con un Grado Oficial en Gastronomía y Artes Culinarias.
Joxe Mari Aizega fue fundador y pionero de este centro, que cuenta con el apoyo de instituciones públicas, los cocineros más relevantes a nivel Internacional, empresas privadas y la Universidad de Mondragón.
Joxe Mari Aizega es licenciado en Ciencias Empresariales y Derecho por la Universidad del País Vasco y Doctor en Derecho por la Universidad del País Vasco.
Ha trabajado como profesor de la Facultad de Derecho de la Universidad del País Vasco y Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad de Mondragón, responsable del Departamento Jurídico de la Corporación Mondragón y Vicerrector de la Universidad de Mondragón.
Sr. Aizega, antes de nada, como un profesor en derecho y economía se convierte en uno de los principales lideres mundiales en el mundo de la gastronomía?
Yo era Vicerrector de la Universidad de Mondragón hace unos 14 años, cuando alguno de los chefs que hoy conforman el patronato de Basque Culinary Center nos contactaron y nos contaron la idea de crear un centro de formación que respondiera a las necesidades de la gastronomía. Tuve la fortuna escuchar en primera persona esa idea y comencé a entrevistarme con dichos cocineros y profundizar en lo que hacían. Descubrí un mundo apasionante por muchas razones, desde luego por la pasión que transmitían y también por las diferentes disciplinas que abordaban en su trabajo.
Como Universidad no dudamos en vincularlos, y también me comprometí personalmente. A partir de ahí, he ido profundizando en el conocimiento gastronómico, entendiendo su potencial, impulsando múltiples iniciativas y sobre todo conociendo personas espectaculares, muchos de ellos/as ya amigos/as. Desde que en 2011 Basque Culinary Center abrió las puertas, ha sido un no parar.
¿Se siente más gestor gastronómico, estudioso, aprendiz de chef…?,
Voy adaptándome a diferentes roles a lo largo del día. Me siento estudiante, porque siempre estamos envueltos en procesos de aprendizaje; gestor gastronómico, porque mi actividad como director me exige desarrollar toda la parte de gestión y coordinación del centro. También trato de dar rienda suelta a mis inquietudes en la cocina como aprendiz en mis ratos libres. Podemos afirmar que, en este caso, aplico a mi día a día la visión interdisciplinar que desarrollamos en la formación e investigación.
Usted ha compartido y es parte del club de los grandes chefs del mundo, ¿qué es lo que más valora de estos grandes chefs internacionales?
Lo que más valoro es su pasión y capacidad de compartir conocimiento, de trabajar en una red abierta que integra diferentes visiones, perspectivas y formas de hacer. Desde que comencé en este sector siempre me he sentido acogido, y eso se debe a su generosidad y deseo por compartir. Otro aspecto que valoro mucho es su orientación a la excelencia y cuidado continuo por el detalle. Estas dos premisas las aplicamos en Basque Culinary Center.
Y cuando está en su casa, ¿qué platos le gusta preparar y por qué?
Como apasionado de la gastronomía vasca, me gusta preparar especialmente platos que entroncan con esta tradición: pescado fresco elaborado o una buena carne a la parrilla. Últimamente también practico en la elaboración de productos artesanales como mermeladas con frutas de temporada.
El Basque Culinary y Joxe Mari Aizega son partes inseparables, ¿ha cumplido su sueño?, y ¿cuáles son sus proyectos futuros?
Mi sueño sigue cumpliéndose. La puesta en marcha del centro ha costado grandes esfuerzos y ahora nuestras energías están centradas en un proyecto clave para nosotros como GOe (Gas-tronomy Open Ecosystem), que supone la construcción de un nuevo edificio de 9.000 m2 en el corazón de San Sebastián. GOe es un paso más para llevar el conocimiento gastronómico, la innovación, la investigación y el emprendimiento a otro nivel. Aspira a atraer talento de todo el mundo, a trabajar con las empresas y estar vinculado con la ciudadanía. Lo apasionante de la gastronomía es que, al conformar un sector en constante evolución, siempre hay sueños que desarrollar.
Háblame un poco de la formación en el Basque, ¿que la hace especial?
En Basque Culinary Center centramos nuestra formación en tres ejes principales: el modelo pedagógico ‘learning by doing’, a través del cual el alumnado aprende aplicando conceptos en proyectos reales; una visión interdisciplinar, que desarrolla las diferentes áreas de conocimiento implícitas en la gastronomía a través de metodologías de aprendizaje activas; un modelo educativo basado en competencias, que fomentan la autonomía y la toma de decisiones, y desarrolla las habilidades humanas.
Y en esa formación, ¿quiénes son las piezas claves?
Entendemos que los alumnos son los protagonistas de su propio aprendizaje. Basque Culinary Center atrae talento de diferentes rincones del mundo. Esa interrelación entre estudiantes construye entornos muy enriquecedores para su desarrollo. Y por supuesto, quienes lo hacen posible, la pieza fundamental de la formación, son el equipo humano, el profesorado.
Contamos con expertos en diferentes disciplinas que, de una manera abierta y comprometida, estando implicados con el alumnado, plantean retos creativos y de aprendizajes a nuestros estudiantes. Retos a través de los cuales se innova y se avanzan en conocimiento aplicado.
¿Como enfrenta el Basque Culinary el día a día para actualizar sus propuestas? En sus propuestas formativas, ¿cuáles son las que consideran más innovadoras?
Nuestra herramienta principal es la escucha continua. El mundo en general, y el sector de la gastronomía también, se encuentra en constante movimiento y eso exige apoyarnos en los profesionales que lo conforman. El contacto con las personas que integran nuestra red, el patronato, el consejo internacional, el conjunto de profesionales de la comunidad gastronómica, es lo que nos permite definir las próximas líneas de actuación.
Fruto de esa escucha activa hemos ido detectando las demandas que existen dentro del sector gastronómico. Este curso, por ejemplo, empezamos con un máster universitario en Formación del Profesorado en Gastronomía. Queremos formar a los futuros docentes del sector a nivel internacional.
En relación con el amplio paquete de propuestas que ofrece el Basque Culinary ¿qué lo hace único?
En Basque Culinary Center entendemos la gastronomía desde una perspectiva de 360º. Un ecosistema holístico, polivalente, interdisciplinario y en constante evolución en el que intervienen diversos perfiles y profesionales del sector. Esa visión convierte el centro en un espacio singular. Durante todos estos años hemos contribuido a la promoción y a la formación de los y las profesionales que van a liderar el futuro de la Gastronomía y hemos ido consagrándonos como un proyecto único de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector, con una clara vocación internacional.
¿Desde el Basque, cómo pueden evaluar la calidad y la consistencia de los platos para garantizar la satisfacción del cliente?
Nosotros dotamos a los y las estudiantes y profesionales de las competencias y valores para hacer su trabajo con la mayor profesionalidad. Luego cómo lo ponen en práctica y cómo lo valoran sus clientes dependen de muchos factores.
¿Y que ofrecen para que sus alumnos valoren tanto la formación en la gestión de los equipos de un restaurante?
Desde nuestro origen tuvimos claro que las competencias de gestión empresarial eran claves para un profesional de la gastronomía. Si hay algo que el COVID-19 ha puesto de manifiesto es la necesidad evidente de reforzar esas competencias vinculadas con la gestión de restaurantes y equipos. En nuestros másteres combinamos ambas vertientes, pretendemos dotar al alumnado de las competencias necesarias para cuando den el salto al ámbito profesional estén lo suficientemente preparados. Además, contamos con un profesorado versátil, que se encuentra en constante adaptación a las demandas del sector.
¿Se pueden ofrecer platos de calidad, sabrosos y nutricionalmente equilibrados con poco presupuesto?
Por supuesto. No se trata tanto del presupuesto del que se dispone, sino de cómo se conceptualizan y desarrollan los platos. Probablemente muchos años atrás, nuestras abuelas disponían de recursos limitados para cocinar y acceder a determinados ingredientes y, a pesar de ello, eran capaces de elaborar platos sabrosos y nutritivos. Creo que la creatividad y planificación son elementos que tienen más relevancia que el presupuesto.
¿Cree usted que la cocina española es bien conocida en el mundo, o lo que se conocen son los grandes chefs del país?
Ambos son elementos simbióticos en mi opinión. No se entiende la cocina española sin sus chefs, y viceversa. La imagen de marca de un país está completamente vinculada a su gastronomía. Los chefs, no solo los grandes, son los principales embajadores y contribuyen al posicionamiento del país a nivel internacional.
¿Considera que todo ese mundo de estrellas y premios a chef es una cuestión mediática, o son realmente propuestas solidas?
La gastronomía y los chefs generan un interés creciente en los medios de comunicación y en las redes sociales. Me parece que estamos viviendo un momento de auge de la gastronomía. Y no tengo claro si eso cambiará en el futuro, porque lo lógico es que cada momento histórico tenga sus áreas de interés, pero, por otro lado, creo que la gastronomía va a seguir teniendo un lugar muy importante en nuestras vidas. Vinculada con el placer, la salud y la sostenibilidad. No creo que sea una moda.
¿Algunas propuestas de chef han perdido el hilo con las propuestas gastronómicas tradicionales?
El secreto de una oferta gastronómica rica y variada reside en la libertad que tiene cada chef para escoger su propio camino. Existen propuestas diversas, más tradicionales, de vanguardia, cocina fusión… Creo que lo más importante es que la propuesta de valor parta de la verdad del chef, puesto que eso será lo que nos permita disfrutar y enriquecer la experiencia. La gastronomía es más diversa que nunca.
¿Porque cree que la cocina está tan de actualidad?
Si hay un fenómeno que resulta transversal y nos afecta a todos es la gastronomía. Es un fenómeno intrínseco al ser humano. Sin duda, la aparición en televisión de programas relacionados con la gastronomía o el impacto de las nuevas tecnologías en la sociedad también han contribuido en el interés de las personas en consumir contenidos gastronómicos. El reto ahora está volver a la cocina.
Para finalizar, no podemos soportar la tentación de que nos dé una receta que considere especial
Una receta muy típica de la cocina vasca tradicional son los chipirones rellenos en su tinta. Es un plato especial por su significado y relación con el territorio y el mar. Para su ejecución será necesario un buen producto de temporada, normalmente es en la época de verano cuando se obtiene el chipirón de anzuelo.
Antes de empezar, limpio los chipirones y vacío su interior. Separo los tentáculos y las aletas, para usarlos como relleno más tarde.
El secreto de unos buenos chipirones está en su salsa. Empiezo por dorar los dientes de ajo y pochar la cebolla junto con un hueso de jamón. A medida que se va pochando, le suelo añadir un fumet o caldo de pescado para que la cebolla se vaya caramelizando. También suelo agregarle un poquito de salsa de tomate y un vasito de vino blanco hasta que el alcohol se evapora. Después extraigo el hueso de jamón e incorporo la tinta. Normalmente la tinta del chipirón no suele ser suficiente para darle color, por lo que también hago uso de la tinta de las jibias que le aportan un color negro azulado. Con la tinta agregada, dejo cocer durante veinte minutos y lo trituro bien.
Una vez tenemos la farsa hecha, ya con los chipirones rellenos, los salteo en una sartén y finalizo incorporándolos a la salsa. Ahí los dejo cocer hasta que estén en su punto. Sencillamente delicioso.
Estimado Sr Joxe Mari Aizega, gracias por acercarnos a la gastronomía y al Basque Culinary Center con una visión tan diferente, innovadora y sólida.
Las ideas y opiniones expresadas en este documento no reflejan necesariamente la posición oficial del Tourism and Society Think Tank ni comprometen en modo alguno a la Organización, y no deberán atribuirse al TSTT o a sus miembros.
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