Dado el enfoque de Casa Rivera del Cacao en la producción "tree to bar", ¿has tenido que adquirir habilidades específicas o conocimientos únicos? ¿Cómo has perfeccionado estas habilidades a lo largo del tiempo?

Claro que sí, tengo la fortuna de conocer toda la industria del chocolate desde la semilla, hasta la fabricación de los subproductos de cacao (nibs, licor de cacao, manteca de cacao, chocolates, bombones, vino de mucilago de cacao etc.). Este conocimiento lo he logrado también a través de una formación técnica y de compartir, gracias al turismo gastronómico, con algunos de los mejores chocolateros del mundo.

¿Hay alguna experiencia personal significativa que hayas tenido en tu carrera que sientas que ha definido tu enfoque hacia el cultivo y la producción de cacao?

Por supuesto. El hecho de descubrir que el cacao es amazónico y que los primeros cacaos evolucionaron en la frontera colombo-ecuatoriana. Esto da a nuestros países la mayor riqueza genética de cacao en el mundo y nos hace poseedores de algunos de los mejores cacao del mundo. Por eso creo absolutamente posible que a través de la integración de la cadena productiva y del mejoramiento constante de los procesos agroindustriales, se puede llegar a producir uno de los mejores cacaos del mundo.

¿Cuáles son los principales desafíos de cultivar cacao orgánico fino de aroma en el contexto del Paisaje Cultural Cafetero y cómo los han superado?

Realmente, al principio encontrar el personal con el conocimiento idóneo. Hay muchos expertos en café, pero muy pocos o ninguno en cacao. Eso nos obligó, al principio, a buscar asesores en otras partes del país y del mundo.

La sostenibilidad es un tema crucial en la agricultura moderna. ¿Qué prácticas sostenibles han implementado en su finca para garantizar la salud del ecosistema y el bienestar de la comunidad local?

Nuestro proyecto ha sido desarrollado de manera holística. Procuramos no descuidar ninguna de sus aristas. A nivel agrícola solo utilizamos insumos orgánicos e, incluso, fabricamos nuestros propios microorganismos eficientes para controlar patógenos. El control de malezas también se hace de forma mecánica para evitar el uso de herbicidas. Propiciamos la protección de la microbiota del suelo y de las poblaciones de polinizadores. Esto ha llevado como consecuencia natural a la mejora de los indicadores biológicos, particularmente en términos de biodiversidad. A nivel turístico registramos el uso de recursos como agua y electricidad de nuestros huéspedes. También contamos con un programa de manejo de residuos sólidos y lixiviados que nos ha llevado a ser reconocidos como “basura cero” por parte de la CRQ (autoridad ambiental del Departamento del Quindío).

Casa Rivera del Cacao ha logrado recuperar la variedad Monsalve, que se había extinguido en el Quindío. ¿Cómo fue este proceso de recuperación y qué importancia tiene esta variedad para ustedes y para la biodiversidad del cacao colombiano?

Es una bella historia. El cacao Monsalve (MON1) es la única variedad registrada por Fedecacao como nativa del Quindío. Esto se debe a que el Quindío fue un importante productor de cacao hasta mediados del siglo pasado. Por esa época el Señor Iván Vélez, propietario de la Finca La Rivera en la Vereda la Argentina en el Municipio de la Tebaida, con la ayuda del ingeniero agrónomo Antonio José Monsalve, lograron registrar esta variedad, la cual se nombró de esta forma en honor al Ingeniero. Conocí esta historia gracias a una conversación con Alberto Vélez, hijo del señor Iván Vélez. Sin embargo el cultivo de cacao desaparición en el Quindío en los años 70, esto unido a las políticas de cultivos de café a plena exposición promovidas por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia con las que se erradicaron los bosque protectores de los cultivos de café, llevaron a la erradicación del Monsalve del Departamento.

Sin embargo, gracias a los registros genéticos de los viveros certificados por el Instituto Colombiano Agropecuario, encontramos pequeñas plantas de esta variedad en La Gamarra, en el Departamento del Cesar (A 700 kilómetros de distancia) y desde allí las trajimos. En la actualidad somos la única finca en el departamento con una pequeña población de su variedad autóctona.