La creciente popularidad del cacao en Europa lleva a los holandeses a interesarse en su comercio. En este momento, ya la Nueva Granada era el mayor productor de cacao en el mundo. Por eso decidieron conquistar tres islas a las que los españoles no les dieron mucha importancia por su clima y aridez: Aruba, Bonaire y Cuarzao, que se sitúan justo frente a las costas de la Nueva Granada. Desde allí inician un exitoso sistema de contrabando de cacao con el antiguo virreinato, que los ha llevado a ser, aún hoy en día, los mayores consolidadores del comercio de este producto en el mundo.

A pesar de su popularidad, el consumo del chocolate se restringía exclusivamente a las cortes y los más ricos y poderosos de toda Europa y América. La transformación manual del cacao en chocolate es intensa en mano de obra, lo que lo hacía muy costoso. Esto llevo a que la revolución industrial tuviera un profundo efecto sobre el producto. 

El primer intento de industrializar el chocolate se da en las antiguas colonias inglesas de Norte América, particularmente en Dorchester Massachusetts. En 1765 John Hanon, un chocolatero Irlandés que había aprendido el oficio en Inglaterra, se une al médico de Harvard James Baker para producir chocolate en un molino en Lower Mills movido por el Río Neponset. Allí se produjo por primera vez de forma industrial chocolate. Se elaboraban tres calidades con diferentes precios: la más alta para los más ricos, la media que era para el público general de personas libres; y, la más baja que se regalaba a los esclavos.

Ya para 1777, en Barcelona, España, empieza a funcionar la primera máquina de producción mecánica de chocolate en el mundo, poniendo fin a la producción artesanal y el mundo del chocolate pasa a ser un reino de la gran industria. En su momento hubo importantes avances en Holanda, Inglterra, Suiza y Bélgica. Con los aportes de Gaspar y Conrad Van Houten (extracción de manteca), Joseph Fry (primer prototipo de barra), Danel Peters (chocolate en leche), Rudolph Lindt (primeras barras modernas), Jean Neuhaus (pralinés, bombones y trufas)  y Octaaf Callebaut (coberturas y transporte y almacenamiento en estado líquido) se transformó de una bebida, en barras y otros productos, además de facilitar su almacenamiento y distribución.

Para principios del siglo 20 la consolidación del mercado en Holanda y la industrialización en Europa y los Estados Unidos habían llevado a una profunda división del proceso del chocolate en tres segmentos, donde la regla era que cada uno de ellos conocía poco o nada de los dos otros. El primer segmento es el de los cacaocultores, quienes plantan el cacao lo cosechas y realizan los procesos de fermentación y secado para llevar el cacao en grano seco al mercado internacional. El segundo segmento, el de la gran industria, que por mucho tiempo se enfocó más en la masificación y productividad, que en perseguir la calidad real del producto; y, el tercer segmento, el del consumidor, que conocía poco o nada de los dos anteriores. Este nivel de desconocimiento dio espacio a que en 1964 se publicara la fantástica la novela de Roald Dahl, “Charlie y la Fábrica de Chocolate”. 

Sin embargo, en reacción a esta industrialización y estandarización del chocolate, surge en los años noventa del siglo pasado y a principios de este siglo el movimiento Bean to Bar (del grano a la barra). A través de este nuevo modelo los productores de chocolate en micro-lotes, se enfocan más en la calidad y en el proceso artesanal del chocolate. Para este tipo de productor es obligatorio contar con materias primas de la más alta calidad, lo que ha motivado una mayor integración de pequeños grupos de los dos primeros segmentos de la industria: cacaocultores y productores de Chocolate Bean To Bar.

Thierry Mulhaupt, reconocido chocolatero francés, soñ con producir uno de los mejores chocolates del mundo. Para esto, llegó a la conclusión de que sería ideal poder controlar todas las variables del cacao desde la planta hasta el grano seco y´, de allí, al chocolate. Una integración completa desde el árbol hasta la barra (Tree to Bar). Así surge Casa Rivera del Cacao en Quindío, Colombia. En la actualidad la propiedad cuenta con un cultivo con ocho variedades de cacaos colombianos, cinco de ellas reconocidas como Cocoa of Excellence y tres criollos colombianos, todos finos de aroma. El cultivo es completamente orgánico y desarrollado en un modelo agroforestal sustentable. 

El proyecto original era solamente establecer una finca productora de cacao de altísima calidad, en la que se han venido perfeccionando constantemente los procesos agrícolas de: recolección, degullado, escurrido, fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética, secado y selección del grano. Estos procesos son el cimiento esencial sobre los que se funda la calidad del chocolate, tal y como lo reconocen hoy en día los chocolateros Bean to Bar, ya que es la labor del cacaocultor la que incide en mayor medida en la calidad del producto final.

El amplio reconocimiento del señor Mulhaupt conllevo a que el proyecto tuviera mucho cubrimiento por parte de los medios franceses, motivando a muchas personalidades de la gastronomía francesa a conocer la finca, donde la antigua casa de la hacienda tuvo que ser reconvertida en hotel. Así inicia el turismo en Casa Rivera del Cacao, con la visita a la finca en febrero 2020 de importantes personalidades de la gastronomía europea, para luego cerrar por cerca de dos años. A pesas de los retos que planteó la pandemia, se logró sobrevivir como hotel y producto turístico. Este tiempo no fue perdido, permitió perfeccionar las procesos Tree to Bar en la finca y la creación de un taller (fábrica de chocolate) en la propiedad, que utiliza energías renovables. Ahora los visitantes pueden participar de talleres guiados de transformación desde el árbol hasta la barra, que interesan a personas de todo el mundo. 

Las visitas de importantes chocolateros, reposteros y chefs europeos han continuado año tras año, todos buscando lo mismo, conocer más sobre el maravilloso mundo de cacao y el chocolate, buscado derribar los muros que existen entre la agricultura y la transformación. Ahora, además, importantes escuelas de gastronomía de Francia visitan la propiedad con fines pedagógicos con sus instructores y alumnos. Esto ha llevado a que Casa Rivera del cacao sea reconocido por Procolombia como una de las 25 experiencias más innovadoras del turismo en Colombia y uno de los seis hoteles con experiencias gastronómicas únicas en el país.

Pero no solamente profesionales de la gastronomía visitan este lugar, la gran mayoría de los visitantes son consumidores o amantes del chocolate quienes agradecen profundamente el conocimiento impartido, particularmente cuando se les enseña a reconocer un producto de alta calidad de uno que no la tiene.

Así, 500 años después, el cacao sigue integrando al mundo. Un mundo donde finalmente consumidores conocen y reconocen las labores de los transformadores. Y, por supuesto, un mundo en que tanto consumidores y transformadores conocen y reconocen la labor de los cacaocultores quienes, como señalan en la dedicatoria de su libro “Casa Cacao”  Jordi Roca y Sergio Medina, han sido “el lado olvidado del chocolate”, pero a su vez, el lado que más aporta a su calidad.

Autor: José Luis Pérez