Carlos Dragonné

Marzo se acabó. Las cocineras, también

Marzo se fue. Y con él, las cenas de homenaje, los comunicados con fotos de mujeres sonriendo frente a fogones, los anuncios de "empoderamiento culinario" en hoteles de cadena con meseros entrenados para el discurso. Puntual como siempre, la narrativa regresó a su lugar de origen: los hombres al frente, las mujeres al rincón. El Club de Tobi recupera el micrófono. Las cocineras vuelven al metate.

Hay algo profundamente cínico en lo que hacemos cada año. Y lo digo con toda la deliberada incomodidad que la palabra cínico implica. No es descuido. No es olvido involuntario. Es un sistema que funciona exactamente como fue diseñado: reconocer lo suficiente para callar la conciencia y lo suficientemente poco para no tener que cambiar nada. La confesión del domingo que absuelve los pecados de toda la semana. La cena del 8 de marzo que limpia once meses y medio de invisibilidad estructural.

Escribo esto el 29 de marzo, cuando ya nadie está prestando atención. Que es, precisamente, cuando más importa decirlo.

Empecemos por el principio. O mejor dicho, por el año 1750 antes de Cristo.

El Código de Hammurabi ya tenía claro lo que nosotros aún fingimos no entender. El término tavernero —el que recibe viajeros, el que alimenta, el que cuida— era, en su uso original babilónico, un término femenino. Las taberneras. Las posaderas. Incluso la cerveza nace con nombre de mujer en la tierra de Ninkasi. Hace 3,700 años estaba escrito y, aún así, hoy en 2026, seguimos tratando la participación de la mujer en la cocina profesional como si fuera una conquista reciente que hay que celebrar con un maridaje en marzo antes de guardarla en el cajón hasta el año siguiente.

Conviene decirlo con la claridad que nadie parece querer usar: cuando un cocinero dice con orgullo que tiene "mayoras en su cocina", está haciendo lo mismo que hace el racista que dice "tengo un amigo de X raza" para explicar que no lo es. La mayora no es un trofeo. No es un elemento de branding que justifica el menú de degustación a $2,400 más maridaje. Es la fuente. Tratarla como accesorio es la forma más elegante que hemos encontrado de perpetuar exactamente lo que fingimos combatir. Convertimos la Fonda Toña en el Bistró Antoniette. Sacamos a Doña Toña de la cocina porque sus saberes no caben en el ticket promedio. Pero eso sí, que no falte el homenaje en marzo.

Los números no mienten aunque los discursos sí. Michelin, 50 Best y La Liste tienen en común una característica que no es accidental: la presencia femenina en sus primeras posiciones oscila, en el mejor de los casos, alrededor del 10%. El hecho de que 50 Best haya creado un premio especial de "Mejor Chef Femenina" no es un avance en igualdad. Es la admisión explícita de que el campo de juego no es parejo y de que, en lugar de nivelarlo, prefieren crear una categoría separada donde las mujeres puedan ganar sin molestar el orden establecido.

La deuda no es sólo con las cocineras. Es con todas las mujeres de la hospitalidad. Las que limpian habitaciones de sol a sol por salarios que son una bofetada disfrazada de contrato. Las desplazadas de sus comunidades por la gentrificación hotelera que nosotros, como viajeros, hemos financiado puntualmente con cada reservación en ese resort de concreto enclavado en la selva. La gentrificación turística es también violencia de género. Cuando un destino crece sin planificación comunitaria, las primeras desplazadas son las mujeres.