Los antiguos mexicas lo sabían bien. Preparaban un guiso ceremonial al que llamaban tlacatlaolli, que en náhuatl significa "maíz de hombre". Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España, lo documentó con la precisión de quien describe un prodigio y un horror al mismo tiempo: "cocían la carne con el maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida". Esa carne no era de res ni de cerdo. Era humana.

El guerrero que capturaba a un enemigo en batalla lo llevaba a su casa después del sacrificio ritual. Allí, el cuerpo del vencido se cocinaba con maíz cacahuazintle y se repartía entre los miembros del calpulli. Era una comunión caníbal con los dioses; el cuerpo del sacrificado se volvía sagrado y compartido. Fray Diego Durán, otro cronista de la época, describió estos banquetes como actos de suprema devoción, parte central de un sistema religioso donde la sangre y el corazón humanos eran necesarios para mantener vivos el sol, la lluvia y la fertilidad de la tierra.

Los frailes llegaron y calificaron aquello de bárbaro. Lo prohibieron. Pero la prohibición no fue solo guerra de almas: fue guerra de cereales. La hostia debía ser de trigo y el vino de uva, porque el maíz y el cacao eran cuerpos de ídolos. La evangelización, como nos enseñan Serge Gruzinski y Félix Báez-Jorge, no fue sólo imposición de creencias, sino también de ingredientes. Se trataba de sustituir un cuerpo sagrado por otro.

Hoy, cada domingo, México comulga en pozole sin necesidad de templo. El tlacatlaolli caníbal se transformó en comida de pueblo; la sangre derramada en los altares se convirtió en caldo que reconforta. No es casualidad que el pozole sea el platillo de las fiestas patrias, de las reuniones familiares, de los días de lluvia y los fines de semana largos. Es la memoria viva de un sincretismo que no se impuso por decreto, sino que se cocinó a fuego lento durante cinco siglos.

Y aquí emerge una urgencia: la de un turismo religioso de peregrinación culinaria que reconozca estas tradiciones no como folclor para selfies, sino como patrimonio vivo. Un turismo que impulse el desarrollo sostenible de las comunidades que mantienen vivas estas cocinas, que respete la historia y permita que la tradición conserve su fuerza frente a los embates de la modernidad. No se trata de congelar el pozole en un museo, sino de entender que cada cucharada es un acto de resistencia cultural.

Porque el altar, al final, siempre ha estado en la mesa. Y mientras haya maíz cacahuazintle que hierva y se abra como flor en el caldo, mientras haya familias que se sienten alrededor de una olla humeante, la comunión seguirá ocurriendo. Sin hostia de trigo, sin vino de uva. Con la certeza de que lo sagrado, en esta tierra, se come con cuchara. Y, diría mi esposa, con el inevitable chile piquín en polvo y buena cantidad de orégano machacado con las manos en un movimiento que bien podría ser la forma en que batimos el chocolate con leche en olla de barro para las noches más frías. Pero esa es otra historia de nuestra cocina.

Autor: Carlos Dragonné

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